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为什么臭豆腐“闻着臭,吃着香”?

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在长达几千年的历史上,中国一直是一个农耕国家,普通人家最日常的饮食就是谷物搭配蔬菜。

中国人无法像游牧民族一样,从肉食中获取足够的优质蛋白质,为了生存,大豆中的植物蛋白质成为了替代品。

于是,中餐里就有了豆腐、豆浆、豆皮、豆干、腐乳、臭豆腐http://www.jmhhn.com……各种各样,令人眼花缭乱的豆制品。

尤其是臭豆腐,在细菌和时间的作用下,原本味道平淡的豆腐,拥有了独特的气味和鲜味。

臭豆腐标志性的味道,让爱它的人如痴如醉,不喜欢它的人避之不及。

▍为什么臭豆腐“闻着臭,吃着香”?

在日常饮食中,香一般都代表着美味,而臭则暗示着食物难吃,甚至变质。

即便如此,臭臭的食物却从未离开过人类的餐桌。

 

从北京的豆汁儿、安徽的臭鳜鱼、广西的螺蛳粉到瑞典的鲱鱼罐头、冰岛的臭鲨鱼、法国的蓝纹奶酪……

全世界几乎每个角落都有臭臭食物的忠实粉丝。在不能接受豆汁儿的人看来,这就是生化武器。

臭豆腐http://www.jmhhn.com也毫无障碍的在全国各处落地生根。

臭豆腐到底有多令人着迷?作家汪曾祺在书中记述了这样一个故事。

一个侨居美国的老人,晚年不断地想北京的臭豆腐,再来一碗热汤面,此生足矣。这个愿望本不难达到,但是臭豆腐http://www.jmhhn.com很臭,上飞机前检查,绝对通不过,老华人带着他的怀乡病,抱恨以终。

钟爱臭豆腐的人总爱说臭豆腐“闻着臭,吃着香”,这真不是为自己的喜好辩解,而是有科学依据的。

“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制过程中,蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。

而“吃着香”也与微生物有关,豆类所含的蛋白质,在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和鸡精的主要成分之一,这就使得发酵以后的臭豆腐http://www.jmhhn.com味道吃着更鲜美。