微信公众账号

网站手机版

友情链接:

投资有风险,选择需谨慎

真的有「粪水」臭豆腐吗?

浏览量

真的有「粪水」臭豆腐http://www.jmhhn.com吗?

从技术层面讲,没有。

臭豆腐干http://www.jmhhn.com」是把豆腐泡在「臭卤水」中发酵而成,不同的生产者制作臭卤水的方式也不一样:

有的用稻草以及肉类露天放置几个月,任其腐败、发酵,获得含有各种微生物的发酵液;

有的不用肉,而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵,这也需要八个月甚至更长的时间来发酵,才能获得合格的臭卤水。

从技术角度说,单独用粪水或者化学药品都无法做出「闻起来臭,吃起来香」的臭豆腐http://www.jmhhn.com来。

如果真用了,那就只剩臭了……

臭豆腐http://www.jmhhn.com,为什么那么臭?

「闻起来臭」是臭豆腐的专有特征。

在臭豆腐的发酵过程中,臭卤水中复杂的微生物群,会将豆腐的一部分蛋白质分解,生成氨以及含硫化合物等物质,它们是「闻着臭」的主要来源。

除此以外,发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成,这就构成了臭豆腐各具特色的气味。

这些微生物发酵产生的,闻起来臭臭的物质,和排泄物里的臭味物质,是同一类。这也使得臭豆腐经常和「大便」联系在一起……

臭豆腐http://www.jmhhn.com为什么吃起来香?

在产生臭味的同时,微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸,这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。

最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分,各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味,奥秘也就在于此。

经过烹饪,尤其是油炸和烧烤,一方面,那些「臭味分子」充分挥发,臭味也就不浓了;另一方面,谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出,加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」,还会进一步生成各种香味分子,于是就「吃起来香」了。